La mayoría de los mohos encontrados en los alimentos son inofensivos; sin embargo, es imposible identificar aquellos que realmente podrían causar enfermedades. Los mohos dañinos pueden provocar desde indigestión hasta daños renales e incluso cáncer.
Los mohos están presentes en todas partes: en superficies, aire, tierra y pueden prosperar en los entornos más adversos. Además, pueden aparecer desde en la salmuera ácida del jugo de pepinillos hasta en la masilla de los azulejos del baño. Sin embargo, no todos los que se encuentran en los alimentos son visibles.
Existen varias especies de hongos, incluida una amplia variedad que puede introducirse en la despensa. De los posibles agresores, solo algunos producen toxinas.
Por ejemplo, el Penicillium que crece en las manzanas, el Aspergillus en uvas y café, producen micotoxinas que, en altas cantidades, pueden causar intoxicación o daños renales.
La aflatoxina y la micotoxina, presentes en cacahuetes, frutos secos, maíz, arroz, higos y otros alimentos secos, especias, aceites vegetales crudos, granos de cacao y cereales, pueden causar cáncer de hígado con exposición prolongada. No obstante, no son el tipo de hongos que crecen en el refrigerador.
De hecho, la mayoría de los mohos que crecen visiblemente en los alimentos son completamente inofensivos, pero es imposible distinguir los peligrosos. La identificación precisa requiere observación microscópica y otras técnicas de laboratorio.
Los hongos no siempre son visibles a simple vista y pueden crecer en el interior de un alimento antes de producir millones de esporas que forman la capa verdosa y la blanca difusa. Pero un sabor extraño es una buena señal de su presencia.
Cuando se detecta moho en los alimentos, ¿cuáles se deben conservar y cuáles descartar?
Depende del tipo de alimento. En alimentos duros o densos, como el queso duro o las zanahorias, se puede cortar la parte afectada y un poco más.
En alimentos más húmedos, como queso blando, yogur, mermeladas, encurtidos y humus, la extensión del moho es menos evidente y difícil de eliminar completamente. Estos deben desecharse.
Lo mismo aplica para carnes y pescados. Una vez mohosos, congelarlos o cocinarlos solo mata el hongo, pero las toxinas producidas permanecen.
En cuanto al pan, también debe descartarse porque es imposible determinar hasta dónde ha crecido el moho internamente. Con las bayas, si solo son dos o tres con moho, se pueden eliminar esas y lavar las demás; pero si hay más, es riesgoso.
