Desde tiempos prehispánicos, los frijoles y los quelites han ocupado un lugar fundamental en la dieta de los mexicanos. Estos alimentos son altamente funcionales, es decir, además de ser nutritivos, contienen componentes biológicamente activos que aportan beneficios a la salud y reducen el riesgo de contraer ciertas enfermedades.
No obstante, con la internacionalización del sector alimentario, su consumo ha disminuido. Según datos de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER), el consumo de frijol por persona ha bajado casi un 50% entre 1980 y 2021, pasando de 16 a 9 kilogramos anuales. En cuanto a los quelites, el Instituto de Biología de la UNAM informa que su conocimiento y consumo han disminuido entre un 55% y un 90% desde la época de la Conquista.
Ante este panorama, la Dra. María Amanda Gálvez Mariscal, de la Facultad de Química de la UNAM, destaca la importancia de incluir estos alimentos en nuestra dieta debido a sus múltiples beneficios.
¿Cuáles son sus componentes?
El frijol es un alimento rico en niacina (importante para la piel, los nervios y los órganos digestivos), riboflavina (beneficiosa para la vista y la piel), ácido fólico (que promueve el metabolismo de las proteínas y la formación de glóbulos rojos) y tiamina. También proporciona minerales como hierro, cobre, zinc, fósforo, potasio, magnesio y calcio. Además, tiene un alto contenido en fibra soluble (que ayuda a controlar los niveles de glucosa en la sangre, reduce el colesterol, previene la diabetes y mejora la microbiota intestinal), y su fibra insoluble previene el estreñimiento y las hemorroides.
Por su parte, los quelites son una fuente importante de riboflavina, tiamina, niacina y vitaminas A y C, así como de calcio, potasio, magnesio, fósforo, hierro y zinc. Además, fortalecen el sistema inmunológico, ayudan a la cicatrización y refuerzan los vasos sanguíneos.
La experta de la Facultad de Química, cuyos trabajos han sido reconocidos con el Premio Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos en 1990 y 2002, señaló que el bajo consumo de frijol en la dieta de los mexicanos se debe principalmente a dos factores: las flatulencias que puede causar su consumo y el prejuicio de que es un alimento asociado con la pobreza.
Aunque hay un consumo de quelites (como la flor de calabaza, el epazote o los romeritos), muchos no se incluyen en la dieta de los mexicanos por razones sociales, culturales y geográficas.
La internacionalización de los alimentos también ha modificado la dieta de los mexicanos, inclinándolos hacia alimentos procesados y baratos, en detrimento de los alimentos tradicionales. “Es una situación lamentable, porque somos un país megadiverso en cuanto a plantas comestibles y no lo aprovechamos. Por eso hay una población con mucha hipertensión, diabetes y un nivel alto de triglicéridos y colesterol”, comentó.
