El chile en nogada es uno de los platillos más representativos de la gastronomía mexicana. Su importancia no se limita a su sabor o a la complejidad de su preparación: en él convergen ingredientes de distintos orígenes, tradiciones culinarias, acontecimientos históricos y una fuerte carga simbólica relacionada con la identidad nacional.
Además, desde el punto de vista nutricional, es un platillo particularmente interesante porque reúne alimentos de numerosos grupos y puede aportar proteínas, carbohidratos, grasas, fibra, vitaminas y minerales. Sin embargo, esta misma composición también puede hacerlo bastante calórico, especialmente dependiendo de la cantidad de nogada, el tamaño de la pieza y de si se prepara capeado.
Sobre el origen de los chiles en nogada existen distintas versiones y tradiciones que se han transmitido a lo largo del tiempo, sin que hasta ahora exista una explicación única y completamente documentada sobre su nacimiento.
La versión más difundida sitúa su origen en Puebla en 1821, después de la consumación de la Independencia. Según esta tradición, las monjas del convento de Santa Mónica prepararon los chiles en nogada para agasajar a Agustín de Iturbide, quien habría llegado a Puebla el 28 de agosto de ese año, día de San Agustín. Esta versión vincula el platillo con la celebración de la Independencia y con la figura de Iturbide, aunque la evidencia documental que permita confirmar que las religiosas crearon el platillo específicamente para él no es concluyente.
Existe también una versión de carácter más legendario, atribuida al escritor y cronista Artemio de Valle-Arizpe, según la cual fueron tres jóvenes poblanas quienes prepararon los chiles en nogada para sus respectivos novios, integrantes del Ejército Trigarante. De acuerdo con este relato, la combinación de chile verde, nogada blanca y granada roja habría buscado representar los colores de las Tres Garantías: religión, independencia y unión. Esta historia contribuyó a reforzar la asociación del platillo con el nacimiento de la nación mexicana, aunque debe entenderse como una tradición o leyenda y no como un hecho histórico comprobado.
Una tercera perspectiva es la de la historiadora Guadalupe Pérez San Vicente, recogida por Ricardo Muñoz Zurita en Los chiles rellenos en México, libro publicado por la UNAM. Pérez San Vicente sostuvo que la preparación podía ser anterior a la consumación de la Independencia y señaló como indicio la obra La típica cocina poblana y los guisos de sus religiosas, de Melitón Salazar Monroy, además de la tradición culinaria de la familia Traslosheros de Atlixco, que habría conservado registros de la receta anteriores a 1821.
De esta manera, las distintas versiones permiten considerar que los chiles en nogada pudieron tener una historia más larga y compleja que la que plantea el relato de su creación para Iturbide. Por ello, resulta más adecuado hablar de una historia con diferentes versiones que de un origen único e indiscutible.
